蘇菜（包括江蘇、上海、浙江、江西、安徽等地在內(nèi)）又稱淮陽菜。原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活。刀工比較精細，尤以刮雕享譽四方。譽用燉、燜、烤、煨等烹飪法。口味平和，清鮮而略帶甜味。其菜品細致精美，格調(diào)高雅。
湘菜以湘江流域，洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的，其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒，熏臘為原料，口味主用香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。
用蒸（包括四川、云南、貴州和湖北等地在內(nèi)）原料多選用山珍、海鮮、野菜和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹飪調(diào)法。以善用“味”聞名全國，味型較多，富于變化，以魚香，紅油、怪味，麻辣較為突出。其菜品風格樸實而又清晰，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。
